تم اكتشاف هذا الطبق الرائع في جميع أنحاء الشرق الأوسط وتركيا وحتى اليونان، وهناك العديد من الوصفات التي صنعها الناس! تكثر الاختلافات مثل إضافة الزبادي والنعناع والكمون فوق الزيت والليمون والثوم والطحينة.
يتعلق الأمر حقا بالذوق الشخصي وتوازن النكهات. لا ينبغي أن تهيمن الطحينة أو الليمون الحامض أو الثوم اللاذع، ولكن يجب أن تمتزج جميعها في خلطة واحدة غنية، كريمية ومدخنة.
ومع ذلك، فإن الشيء الوحيد الذي نتمسك به هو الباذنجان الذي يجب شويه على لهب مباشر.
إنه التلامس المباشر بالحرارة (والذي يمكن الحصول عليه أيضا من الشوي في الرماد الأبيض الساخن للنار) الذي يشعل الجلد ويسوده، وينتج عنه هذا الدخان المثير والغامض.
إذا كان لديك موقد غاز، فقم بطهيه مباشرة على الشعلات العلوية.
إذا كان لديك موقد كهربائي، فعليك تحميصه في الفرن، لكن الأمر لن يكون كما هو.
يتم تقديم البابا غنوج كتغميسة مع الخبز العربي والمشويات والبطاطا المقلية وغيرها من الخيارات.
4 حبات باذنجان متوسطة الحجم
1 فص ثوم كبير مهروس مع نصف ملعقة صغيرة ملح
200 جرام زبادي طبيعي
عصير 3 حبات ليمون
3 ملاعق كبيرة طحينة
ملح وفلفل
قم بوخز الباذنجان من كل الجوانب باستخدام شوكة ثم ضعها مباشرة على نار الموقد.
اضبط اللهب على نار منخفضة - متوسطة واطهيه لمدة 10 دقائق على الأقل، مع التقليب المستمر حتى يصبح الباذنجان كله طري ومشوي بالكامل.
بعد ذلك، يجب وضعها في وعاء محكم الغلق أو كيس بلاستيكي (حتى يمكن تصريف العصائر).
اترك الباذنجان يبرد لمدة 10 دقائق.
إذا كنت تفضل نكهة مدخنة أكثر اعتدالًا، فيمكنك تحميص الباذنجان على اللهب لمدة 5 دقائق ثم إنهاء التحميص في فرن مُسخن مسبقا بحرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق تقريبا.
عندما يبرد الباذنجان، قشر الجلد برفق باستخدام سكين حاد صغير.
اسمح للجلد بالتقشير بشكل طبيعي، ولا تكشط القشرة مباشرة، حيث سيكون لها نكهة محترقة. لهذا السبب أيضا، احرص على عدم ترك أي قطعة من الجلد نفسه في المزيج.
ضع اللب في مصفاة واتركه لمدة 5-10 دقائق حتى يخرج منه كل العصارة السائلة.
عندما تكون جاهزا، اخلط الثوم مع اللبن ثم اخلط لب الباذنجان مع عصير الليمون والطحينة.
يتبل بالملح والفلفل ويخلط ليمتزج - يجب أن يكون المزيج خشنا وليس ناعما. قم بالتذوق وضبط التوابل وقدمه مع القليل من زيت الزيتون البكر والخبز الطازج.
المصدر: مترجم من كتاب Arabesque: Modern Middle Eastern Food
